200 gr. kleine nieuwe aardappels of Roseval, geschild en heel
2 bosjes lenteui, gesneden
3 eetl. olijfolie
4 tomaten, ontveld, van zaden ontdaan in blokjes
1/2 eetl. Canderel (of suiker)
500 gr. sperziebonen, in de lengte gehalveerd
1 eetl. bladpeterselie, gehakt
2 eetl. verse munt, in reepjes
+ extra om te garneren
2 tomaten, in plakken om te garneren
zout en versgemalen zwarte peper
|
Verwarm de oven voor op 180° C.
Prik de aardappels in met een vork op en paar plaatsen en druppel er 1 eetlepel olie over.
Doe ze in een schaal en laat ze 30 min. roosteren in het midden van de oven.
Verhit de resterende olie en fruit de lenteui in een anti-aanbak koekenpan 3-4 minuten op een laag vuur. Voeg de tomatenblokjes toe, samen met de bonen, peterselie en munt en net zoveel water dat alles bijna onderstaat. Laat alles samen zachtjes stoven met het deksel op de pan. Steek na 10 minuten de aardappels tussen de groenten en laat alles nog eens 10 minuten stoven of tot de sperziebonen beetgaar zijn. Laat alles afkoelen. Leg eerst de plakken tomaat op een schaal of de borden en daarop de salade.
Druppel er eventueel nog een dun sliertje olijfolie over en bestrooi met zout en versgemalen zwarte peper. Garneer met verse munt.
Deze salade wordt op kamertemperatuur gegeten en is de volgende dag nog lekkerder.
Geef er geroosterd pitabrood bij.
|
